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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚 的牛油 ，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能 。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚 的劲道，鸭肠 的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ，清末民初，重庆 是长江上游航运重镇，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就 是重庆火锅 的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准 是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣 ，不是重庆火锅 的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜 、香菜等 ，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻 、辣 、鲜 、香 。牛油品质、原材料的选择配比 、炒制的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料 的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离” 的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ，是重庆人 的发明 。中间格火大 ，要烫涮吃，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅 ，适合煮菜，四个边格，火力最小 ，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后 ，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒 ，将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时 ，才是烫菜的最好时机。
烫 的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老 ，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ，却 是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱 ，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
山东“最牛搬家公司” ！让一家酒店“走”了500米******url:https://m.gmw.cn/2023-01/06/content_1303246337.htm,id:1303246337 如果不 是亲眼所见,很难想象一栋大楼如何被托起、挪动,再被放下 。但这件事确确实实发生了。 2022年11月19日, 在海南省三亚市, 红塘湾 的一家酒店五个小时 被迁移约500米。 这栋重量为7500吨的酒店为何被迁移? 迁移过程中遇到哪些难点? 迁移一栋楼得花多少钱? 记者专访了山东建筑大学 工程鉴定加固研究院院长 、 海南红塘湾酒店迁移工程总调度张鑫 。 像锯木头一样 把地下室和地面分离 成功“挪动”海南红塘湾这家酒店的, 是山东建筑大学工程鉴定加固研究院和山东建固特种专业工程有限公司 。 “这栋7500吨重大楼 的平移,一方面要靠研究院承担项目设计,另一方面要靠建固公司来具体施工。”山东建筑大学工程鉴定加固研究院院长张鑫透露,别看仅用5小时就将酒店迁移到位,其实此前 的准备工作就花了两个多月,平移过后还要进行建筑的加固和恢复,确保使用安全。 迁移前 迁移后 相比过去平移 的建筑,张鑫坦言,迁移红塘湾酒店的难度还 是比较大 的。“如何让地下室和地面分离并进行结构托换, 是酒店迁移前 的一大难点。”张鑫透露,用金刚绳锯像锯木头一样把地下室的基础顶切断,最大限度减少震动,通过可靠 的托换结构保证上部结构安全 。 此次迁移的第二大难点在于这栋酒店重 、占地面积大,且呈不规则形状,因此在布置大型液压平板拖车时颇费周章。“我们先在原址将酒店顶起来1.9米,利用拖车能自由升降 的特性,256轴平板拖车降到最低,穿插到了地下室底部,由此托起了整栋大楼 。”张鑫介绍,为防止地基沉降,他们沿大楼 的平移轨迹,事先对修好的临时道路进行了地基加固。 值得一提 的 是,与建筑对应呈扇形布置 的256轴平板拖车被数据线串联起来之后,由一名工作人员拿着遥控装置统一控制所有车前进,最终将酒店“挪动”到了指定位置。 “由于扩建需要,丹麦哥本哈根机场 的候机厅曾被平移了2500米 。该候机厅平面最长为80多米,但我们此次平移 的海南红塘湾酒店,南北方向的平面长约100米 。”张鑫透露,这是目前国内最大的拖车迁移单体工程,也 是世界首例使用扇形布置拖车迁移的最大最重工程。 平移一栋楼的花费 最多是新建楼 的一半 施工过程中,人们能不能在移动的建筑里走动办公? “从1998年起,我们负责 的每个平移项目,基本都是不停止办公 的 。平移海南红塘湾酒店时,里面虽然没人办公,但人们在移动的建筑里走动 是完全没问题的。”说到这里,张鑫还举了个例子,“比如2000年 的临沂国家安全局办公楼根本不允许停止办公,我们有信心保证项目平移中 的安全。” 很多人都关心,移动这栋酒店要花多少钱。张鑫揭秘,移动一栋楼比新建一栋楼便宜多了 。“我们曾统计过迁移 的建筑,费用是拆除重建 的30%-50%。” 张鑫介绍,除了节省费用,平移还能省下时间 、保护环境。 “举例来说,建造一栋大楼期间,要给员工租房子办公。此外,拆楼还会产生不可再生 的建筑垃圾,造成资源浪费,引发粉尘噪音等污染 。”在张鑫看来,土木建筑行业想要实现可持续发展,首要任务就是不能大拆大建。“因为经济效益和社会效益显著,人们越来越重视平移技术,市场接受度也逐渐提高。” 值得一提 的是,在海南红塘湾这家酒店平移过程中,山东建筑大学工程鉴定加固研究院和山东建固特种专业工程有限公司,还对酒店进行了实时健康监测,以确保迁移安全,“就像人们背着24小时心电图一样 。” 平移能保护历史建筑 留住城市记忆 2021年9月,中办 、国办发文,在城市更新中禁止大拆大建 。要保护好历史地段、自然景观、人文环境和非物质文化遗产,着力解决城乡建设中历史文化遗产屡遭破坏、拆除等突出问题,确保各时期重要城乡历史文化遗产得到系统性保护。 “我认为平移最大 的意义就在于保护历史建筑。”在张鑫看来,一些优秀 的历史建筑或文物建筑有很重要 的文化价值,通过平移保护,可以解决城市建设过程中拆除与保护 的矛盾,促进文化传承,因此很多历史 、文物建筑的价值不能用钱来衡量。 记者查询资料获悉,被称作山东“最牛搬家公司” 的山东建筑大学工程鉴定加固研究院和山东建固特种专业工程有限公司,曾移动过多栋历史建筑 。 2005年,因纬六路拓宽,将济南市纬六路27号 的“老洋行”向西平移了15米 。这也是山东最早平移的老楼 。2008年3月,因经二路拓宽改造,该公司又对具有百年历史的济南市宏济堂经二路药店实施了平移 。 相比之下 ，大家更熟悉 的还是2020年轰动一时的济南百年修女楼平移工程 。张鑫透露 ，海南红塘湾这家酒店比济南修女楼 的平移难度更大。一 是修女楼建筑面积约1700平方米、重约2600吨，但海南红塘湾这家酒店建筑面积4658平方米 、重约7500吨，相当于三栋修女楼的重量；二是修女楼 是在平地顶升后平移75米 ，而拥有地下1层 、地上2层 的海南红塘湾这家酒店 是在事先“挖”好 的临时通道内平移了500米，其间要时刻防止地基沉降变形 。（此前推送→走了82分钟 ！这座修女楼离开她住了百年 的地方，“搬”了新家） “最牛搬家公司”牛在哪儿 在外人看来,山东“最牛搬家公司”充满着神秘感 。 据了解,自1992年山东建筑大学鉴定加固研究院成立以来,他们在30年间主导完成了46项移位工程,其中不乏世界最高 、最重或移动距离最远的建筑 。 山东建筑大学工程鉴定加固研究院院长 、教授张鑫向记者介绍,我国正处于大规模基础设施建设时期,已建成的既有建筑面积超过七百亿平方米。由于超过设计使用年限 、原设计标准偏低或施工缺陷等,30%-50% 的既有建筑出现安全性降低或功能衰退,因此继续对既有建筑进行鉴定、加固和改造,以提升使用功能、延长使用寿命,提高其抵御灾害 的能力。 “我们团队于1992年组织成立了山东建筑大学工程鉴定加固研究所,长期致力于该领域 的科学研究和技术研发 。”张鑫指出,2002年,他们还依托研究所,成立了山东建固特种专业工程有限公司,不光能对建筑物进行加固改造和移位,还能把歪了 的建筑物矫正过来。 “我们团队 的研发和文化特色就 是‘产学研一体化’,政府也叫‘四不像’ 。”张鑫透露,他们团队有170余人,其中教授、副教授 、博士等30多人,此外还有50多位具体施工 的工程技术人员。 眼下,该研究院已经完成了几十项国家、省 、部级课题,其中“建筑物移位改造工程新技术及应用”获2014年度国家技术发明二等奖。张鑫半开玩笑地告诉记者:“搞研究的、上课 的及技术推广应用 的 是一帮人,我们把研究成果亲手用到了工程当中。” 记者 巩悦悦 荆新年 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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